Gazeteci Yusuf Yavuz yazdı:Antalya’nın Yüzyıllık Sofra Geleneği Yok Oluyor!

Tatlar da kokular ve sesler gibi birleştirir bizleri... Antalya mutfağı denilince akla köfte-piyaz ikilisi gelir öncelikle. Ancak kentin kırsalında Akseki'den Korkuteli'ye, Gazipaşa'dan Kaş'a köylerde halen yaşayan düğün, şenlik ya da mevlit yemekleri yüzlerce yıllık bir geleneğin izlerini taşır. Yöreye göre farklılık gösterse de temelde hayvancı ve tarımcı toplulukların yetiştirdikleri ürünler ve doğadan toplanan baharatların bileşkesi olan düğün yemekleri çok az değişiklikle günümüze ulaşmıştır. Tovga denilen bir tür kekik ile taçlandırılan yoğurt çorbasıyla başlayan lezzet şöleni, etli nohut ya da fasulye devam eder. Kimi zaman kavurmanın ve keşkeğin eşlik ettiği, bol tereyağlı pilavı helvanın izlediği yemeklerde mevsimine göre salata ya da söğüş de bu basit ama lezzetli sofralarda kendine yer bulur... Fotoğraflar, Antalya'nın Korkuteli ilçesine bağlı Büyükköy'den bir topluluk yemeğini (Eylül 2016) yansıtıyor. Basit, sade ama insanları birleştiren, topluluk olma duygusunu pekiştiren bir etkinlik bu. İnsanların yüzlerinde bir araya gelmenin, aynı tadı paylaşmanın, aynı kültürün bir parçası olmanın neşesi var. Düğün, şölen, mevlit, doğum, ölüm ya da asker uğurlaması... Dayanışma ve imece ruhuyla sessizce ve ahenkle organize edilen bu tür buluşmalarda yerel halkın bir aradalığının pekiştirilmesinin yanında üretim çeşitliliği ve yerel tatlar da bir sonraki kuşaklara aktarıldı durdu. Yazılı olmayan ancak geleneksel uygulama ve aktarımla bugüne kadar ulaşabilen tatlar toplumun ürettiği kültür mirasının ayrılmaz bir parçası. Bugün imrenerek bakılan sadelikteki bir köy evi ya da ahşap oyma-kalem işi süslemeleriyle büyüleyen köy camisi neyse, düğün yemeği de benzer şekilde aynı kültürel ortamın bir yaratımıdır. Her ne gerekçeyle olursa olsun kent ve kırsal yaşamının ayrılmaz bir parçası olarak günümüze kadar sürüp gelen bu gelenek giderek yok olmak üzere. Adına 'Catering' denilen endüstriyel yemek üretim işletmelerinin ya da lüks davetlerin ihtiyacını karşılayan büyük kuruluşların oluşturduğu gösterişli toz-duman arasında binlerce yıllık bir kültürel mirası yavaş yavaş siliniyor. Somut olan kültürel mirasa ilişkin yapılan ancak bir çoğunda ruhunu yok eden örneklerle karşı karşıya kaldığımız "restorasyon" ya da "ihya etme" çabaları gibi somut olmayan kültür mirasının bir parçası olan yemek kırsalın yemek kültürünün de yaşatılması için yeni yollar bulunmalı. Elbette hatalı restorasyonlar gibi yemek kültürünü de televizyon şovu algısına indirmeden yapılmalı bu dokunuşlar. Coğrafyanın malzemeyi, malzemenin kültürü, kültürün de yaşam biçimini belirlediği bu süreklilikte toplumsal hafızanın bir parçası olan toplu yemek ritüellerinin yaşatılması çok önemli. Bugün yaşadıkları coğrafyada üretimden koparılarak nüfusları milyonun üstünde olan büyük kentlere tıkıştırılan insanların özellikle 50 yaş üstü kesimi büyük bir değer yitimi duygusuyla karşı karşıya. Ne peynir yiyebiliyor, ne damak tadına göre tereyağı ya da zeytinyağı bulabiliyor, ne bulgur o bulgur, ne de fasulye o fasulye, ne de çorba o çorba. Rusya'dan buğday, Çin'den kuru fasulye, Kanada'dan mercimek, Pakistan'dan pirinç, Uruguay ya da Avustralya'dan kırmızı et geldikçe önce ruhlar karardı, ardından da tatlar yavanlaştı. Coğrafya, iklim, üretim ve yaşam bütünlüğü korundukça bir toplumun kimliği de o ölçüde sağlıklı biçimde geleceğe aktarılabildi. Bugün üretim araçları büyük ölçüde yok edilen kırsal insanının, ülkenin hemen her köşesinde açılmasıyla övünülen üç harfli marketlerin raflarından aldığı yoğurt, tereyağı ya da bulgurla şölen yemeği yapma gayreti, yaşamın hemen her alanına sirayet eden ve doğalın yerine sentetiğin ikame edildiği plastikleşmeden mutfağın payına düşen kısmından başka bir şey değildir. Yüzlerce yıllık bir mekan-hafıza ilişkisinin öznesi olan ve adını Çaybaşı diye bir mahalleye veren Korkuteli Çayının betona boğulup ışıklandırılarak 'Kanal Korkuteli'ye dönüşmesiyle, kırsalın toplu yemeklerine "daha kolay" anlayışıyla sokulan sentetik ürünler aynı kabulün sonucudur. Zor olan korumak ve yaşatmaktır: Kokuyu, tadı, sesleri ve binlerce yılın hafızasını... Yazı ve fotoğraflar: Yusuf Yavuz. (Antalya Miras ve Hafıza Platformu)